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                腊排骨,中国著名的传统腌腊猪肉制品

                作者:佚名    技术来源:本站原创    点击数:43    更新时间:2019/10/24

                本文出自: 陕西扬之生物科技有限责任公司

                  

                腊排骨是中国著名的传统腌腊猪肉制品。腊排骨是用鲜猪肉的大排经过于腌加工成的一种肉制品,区别于其他腊制品。腊排骨一般在中国南方地区尤其是滇西北丽江地区最为普遍。各地的腊排骨腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各■有区别,但生产工序基本相同,都要经过选料、修整、腌制、浸洗、风干等≡几个工序 ,数月乃成。

                中文名:

                腊排骨

                主要食材:

                鲜猪肉整块大排

                分 类:

                中国著名的传统腌腊猪肉制品

                工 艺:

                修整、腌制、浸洗、晾制风干等

                目录

                1 基本定义

                ? 特点

                2 加工工艺

                ? 选材选料

                ? 腌制排骨

                ? 阳光晾晒

                ? 风干

                3 消费提示

                基本定义

                腊排骨:以鲜(冻)猪大排为主要原料,配以其他辅料,经修整、腌制、烘干(或晒干、风干)烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即时肉制品。(国内食品标准) [1]

                特点

                肥而不腻,肉皮黄金酥脆,肉质红白鲜艳,肌肉呈玫瑰红色,具有ζ 独特的腌制风味,虽然肥瘦兼具,但食而不腻,易于保藏。比较出名的有丽江腊排骨等 。

                加工工艺

                选材选料

                腊排骨原料主要是猪整块大□排骨,用做原料的猪要求健康无病。

                腌制排骨

                排骨的擦盐腌制是决定加工质量的关键环节。应根据不同气温、排骨的大小∮等,控制好腌制时间、加盐数量、翻倒次数。腌制腊排骨的气温通常以0~10℃最为适宜。丽江腊排骨在用盐浸渍后一般●还要用酒擦拭,以便更好将排骨内血水逼出,同时使肌肉收缩紧密,可防止微生物侵入,产品不易发生腐败变质。

                一般在正♂常气温下,腌制过程中擦盐、酒以※及其他花椒、辣椒等辅料后要在木制大桶内安放几日,期间间隔翻面,使辅料更好渗肉内。

                阳光晾晒

                腌制后的排骨用绳吊在晾架上,选天晴无雨的天气晾晒一日,注意不能沾〓到水。

                风干

                排骨需要挂在四面通风的纱橱或者房间里阴◤干三四个月,要注意预防蚊◢虫和其他污染源。

                消费提示

                腌腊肉制品是指以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料,添加或不添加辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉制品因风味独特而广受欢∩迎,其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等最具代表性。由于腌腊☆过程,原料在加工环境中暴露时间较长,成品不经杀菌处理且脂肪含量偏高,因此消费中应注意其腐败风险。

                自制讲科学

                家庭自制∑腌腊肉制品时,一是要选择有质量保障的原料肉,商超或农贸市场购买的肉应具有检疫合格证明√,避免使用色泽和气味异常的原料肉;二是要选择在合适的时节进行加工,秋冬季节气温普遍较●低,空气湿度较小,不仅有利于水分的散失及风味的形成,而且可抑制微生物的生长;三是要避免鼠虫的危害,做好防护措施。

                选购看细节

                应在正规商场和超市购买腌腊肉制品,选择◥包装完好、标签标识清晰、感官正常、保质期内的产品,避免▓购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面明显有菌斑的腌腊肉制》品。

                保存要适当

                腌腊肉制品含有丰富的蛋白质,能为微生物生长提供良好▅的营养物质;同时,腌腊肉制品中的脂肪较易氧化,进而会影响产品的感官品质和食用安全性,因此腌腊肉制ζ品一般需密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。

                食用按说明

                多数腌腊肉制品属于生肉制品,应避免和熟肉制品发生交叉污染。食用时,应严格按照烹制方法进行加工,要做到完全熟制后再食用;拆包装后的产品应冷藏〓或置于阴凉干燥处,并尽快食用。多数腌腊肉制品含盐量偏高,应合理食用。对于有「明显“哈喇味”、外观发生变化或者有明显微生物生长的产㊣ 品应禁止食用。

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